La cuisson sans eau
LA CUISSON SANS EAU
CE QU'IL FAUT SAVOIR POUR CUIRE
TOUS LES LEGUMES SANS EAU.
La Préservation des Vitamines, Oligo éléments, ....
pour une meilleure santé
Pourquoi et comment çela fonctionne ...
Tous les aliments contiennent de l'eau de 80 à 95% d'eau et même plus. Dans la cuisson sans apport d'eau, cette eau, contenue dans les aliments est utilisée pour produire de la vapeur. C'est cette vapeur qui va permettre de cuire les aliments. Une cuisson à feu réduit qui ne dénature pas les graisses, ne produit pas de mauvais cholestérol et surtout préserve les vitamines indispensables à une bonne santé surtout si vous suivez un régime
Un mode de cuisson aux multiples avantages :
- Il préserve les vitamines,
- Il préserve les sels minéraux
- il préserve les oligo-éléments
- il ne cécessite pas l'usage de corps gras (huiles et graisses) pour la cuisson
- il ne la dénature pas les graisses qui peuvent se transformer en produits néfastes pour la santé par une chaleur excessive de cuisson (cholestérol - cancer)
- il diminue diminution l'humidité due à la cuisson dans la cuisine en retenant la vapeur d'eau.
- il produit moins d'odeurs de cuisson parfois tenaces et désagréables
- il dinne un meilleur contrôle de la température de cuisson
- il permet des économies de gaz ou d'électricité
- il ne présente pas de risque d'utilisation comme avec l'autocuiseur. (explosion)
La CUISSON SANS EAU
pour la cuisson sans eau l'appareil de cuisson est muni d'un couvercle à joint d'eau pour retenir la vapeur et d'un fond très épais pour répartir la chaleur de la flamme. Dans mode de cuisson "sans eau", l'eau contenue dans les aliments est réalise une régulation de la température dans une enceinte parfaitement close.
La cuisson s'effectue à feu très doux pour éviter tout excès de température préjudiciable à la survie des vitamines.
L'eau des aliments s'évapore et commence à produire de la vapeur d'eau. Emprisonnée par le couvercle elle finit par remplir l'espace intérieur du faitout.
En s'évaporant cette eau refroidit le fond, réchauffé par le feu sous la casserole, réalisant ainsi un équilibre de température qui évite de bruler les aliments sur le fond du faitout..
La vapeur transporte la chaleur dans toute l'enceinte de cuisson et cuit les aliments entre 90 et 100°C.
En essayant de franchir les bords du couvercle. La vapeur se condense et forme le joint d'eau sur le pourtour du couvercle grâce à la géométrie spéciale du bord de la casserole et du couvercle. Si la puissance de chauffe est raisonnable (feu très doux) la pression reste faible et le joint d'eau suffit à retenir la vapeur sous le couvercle.
La température de la vapeur reste au voisinage de 100°C. La vapeur se refroidit au contact des parois et du couvercle où elle condense.
L'eau de condensation rejoint le fond de l'ustensile de cuisson et le cycle recommence.
Bon bon ! ... Tout ça c'est bien joli...
il n'y a qu'à utiliser une casserole standard,
une bonne cocotte minute, un cuit vapeur...
..... sssssssSSSSSSTOP ! .....
Une casserole standard ne retient pas la vapeur d'eau. Inutile donc d'espérer cuire les légumes sans eau.
Le revêtement interne des casseroles en émail s'altère et risque d'attacher
Une casserole avec couvercle ne résoudra pas plus le problème car le couvercle n'apportera généralement pas une étanchéité suffisante pour conserver la vapeur d'eau, et le fond ne sera pas suffisamment épais pour répartir et stocker la chaleur..
L'autocuiseur aura un effet dévastateur pour les vitamines: cuisson sous pression à environ 120°C
Le cuit vapeur est utilisé avec une grande quantité d'eau. Cette eau en excès dilue en partie les vitamines et les éléments nutritifs importants contenus dans les aliments. Elle produit de l'humidité dans la cuisine. La Température de cuisson pourra monter avec la pression au dessus de 100°C sous le couvercle et détruire les vitamines...
Quelle eau utilisez vous pour la cuisson de vos légumes ?... L'eau de la ville? Celle qui coule du robinet votre cuisine ? Cette eau est, la plupart du temps, une eau traitée et retraitée, calcaire, au gout et à la qualité douteuse, même quand elle n'est pas polluée.
Au moins l'eau du légume ce n'est pas du canada dry : Elle a la couleur de légume, elle a la saveur du légume... et c'est bien du légume...
Mais alors !...
La cuisson des légumes sans ajouter d'eau, impossible ?...
Comment faire ?...
La Solution :une casserole en acier inoxydable avec couvercle à joint d'eau pour retenir la vapeur sans pression, avec un fond très épais pour répartir parfaitement la chaleur sur tout le fond.
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Le couvercle à joint d'eau permet notamment de retenir la vapeur. En tentant de s'échapper la vapeur se condense et forme un film d'eau suffisant pour retenir le reste de la vapeur.
Environ 20 minutes de cuisson pour des pommes de terre à partir de la formation de la vapeur, une cuisson au ralenti le plus bas de votre feu. Vous allez redécouvrir la pomme de terre... une saveur retrouvée. Cela n'a plus rien à voir.
Cependant vous veillerez à ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson pour contrôler ce qui s'y passe. En faisant ainsi vous laisser perdre l'eau évaporée, notamment avec la cuisson des "légumes durs" comme les pommes de terre ou les carottes par exemple.
C'est vrai, lorsque l'on est débutant avec ce mode de cuisson on est tenté de soulever le couvercle. Mais avec un peu d'habitude le feu étant bien, réglé au minimum, vous arriverez à récupérer de l'humidité au fond de la casserole en fin de cuisson même avec des pommes de terre.
La cuisson s'effectue à l'étouffée, à feu très doux... juste ce qu'il faut de chaleur ou d'énergie pour entretenir la vapeur sous le couvercle et former le joint d'eau... Pas besoin de pression sous le couvercle. Il s'agit d'économiser les vitamines et de préserver le goût et les principes nutritifs des aliments...
Avec ce mode de cuisson éviterez les émissions de vapeurs indésirables qui apportent de l'humidité dans les cuisines.
Nos faitouts VARAN sont équipés d'un fond très épais pour uniformiser et absorber la chaleur de la source (gaz, plaque électrique, vitro céramique ou infrarouge ) et d'un couvercle à joint d'eau. Inutile d'activer les flammes de l'enfer sous la casserole. Bien au contraire, régler la source de chaleur au ralenti sera suffisant,...
Essayez avec nos faitouts, vous serez surpris des résultats.
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D'autres avantages ...
Grâce à la cuisson à feu doux et à la conservation de l'humidité sous le couvercle :
Si oubliez votre faitout sur le feu, un quart d'heure, une demie heure... Ou même plus longtemps... Rien ne brulera.
Si vous devez réchauffer ou cuire plusieurs aliments différents sans que les gouts se mélangent placé les en tats distinct sur le fond d'un faitout. La vapeur ne transporte pas les goûts, et aussi longtemps que les sucs ne coulent pas vous retrouverez le poisson, les pommes de terre, les oignons et les choux avec leurs goûts intacts et distincts.
Certains légumes cuisent plus vite que d'autres .... ???... Pas de problème... tomates entières ou oignons et pomme de terre ? Quand les premiers seront cuits ils ne cuiront pas plus en attendant les autres!.... Feu doux et conservation de l'eau c'est une grande partie du secret ... Pas de risque de brûler!..
Des économies d'énergie : très peu de perte de chaleur sur le pourtour de l'ustensile de cuisson, toute la chaleur est récupérée par le fond.... 50% de consommation en moins. Un fait vérifié sur la durée d'une bouteille de gaz par nos clients... (durée deux fois plus longue).
Les légumes cuit à basse températures restent plus fermes et conservent beaucoup lus de vitamines.
Cuisson sans eau et sans matière grasse : voir la rubrique Techniques et recettes de base dans la page Cuisson sans eau et sans matière grasse.
Voir la page Batteries de Cuisine Diététique et la boutique.
Que se passe-t-il si.... |
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S'il n'y a plus assez d'eau...Il n'y a plus de vapeur donc plus d'échanges thermiques entre le fond et le couvercle, et par conséquent plus aucune régulation thermique de l'enceinte de cuisson. La température du fond s'élève trop et devient incontrôlable. Les aliments attachent et brûlent, car la température, sur le fond d'abord, puis dans toute l'enceinte de l'ustensile devient elle-même brûlante, nettement au-delà de 100 degrés centigrades. Une seule alternative ajouter de l'eau et réduire le feu... |
Si le feu est trop vif...La pression de la vapeur augmente sous le couvercle. La vapeur s'échappe en forçant le joint d'eau. La température du fond du faitout augmente rapidement et brûle les aliments qui attachent. Le grand secret c'est le feu minimum !... Avec certaines cuisinières électriques la cuisson sans eau nécessite que le brûleur soit réglé en dessous de la première graduation, entre "0" et "1". Dans certains cas, si le ralenti est trop puissant et incontrôlable, on pourra interposer un diffuseur de chaleur entre le feu et le fond de l'ustensile de cuisson. |