top-ligne.fr - faitouts inox 18/10

Avec nos faitouts pratiquez la cuisson sans eau qui préserve les vitamines et respecte les aliments

Qu'est ce qu'une vitamine ?

Les vitamines sont des substances organiques relativement simples présentes dans les aliments, et qui ont une action physiologique indispensable à la vie. Ces substances agissent un peu comme des catalyseurs et permettent d'accélérer des processus chimiques et physiologiques de l'organisme

---

Les vitamines sont classées en deux grandes catégories :
Les vitamines Hydrosolubles (solubles dans l'eau) (groupe "B") :
B1 ou thiamine B2 ou riboflavine (vitamine de croissance) B6 ou pyridoxine B12 B13 PP ou nicotinamide ou acide nicotinique	Acide Pantothénique H ou Biotype inositol Bc ou acide folique C ou acide Ascorbique P ou citrique
Les vitamines hydrosolubles se dissolvent dans l'eau et sont régulièrement expulsées de l'organisme par les urines. Ces pertes doivent donc être compensées par des apports journaliers Les vitamines Liposolubles (solubles dans les graisses) :
A ou antixérophtalmique D ou antirachitique	E ou antistérilité ou tocophérol K ou antihémorragique
Il existe très certainement encore d'autres vitamines que celles citées ci-dessus, des centaines de composés qui n'ont pas encore été découverts. Nous avons cité ici les vitamines les plus connues.

Les besoins en vitamines.

Ils sont difficiles à établir car ils varient avec l'âge, la taille, le sexe, l'activité musculaire. Ils augmentent durant la croissance, pendant les maladies et les états fébriles, et en ce qui concerne les femmes, pendant la grossesse et l'allaitement.

Les besoins en vitamines moyens pour un adulte de 70 Kg

B1 thiamine	1,5 mg	1 µg = 1mg/1.000 un millième de milligramme 1 µg = 1g/1.000.000 un millionième de gramme
B2 riboflavine	1,6 mg
B6 pyridoxine	2,0 mg
B12	2,0 mg
PP nicotinamide	18 mg
Acide Pantothénique	10/15 mg
H ou Biotine	200 µg	UI = Unité Internationale 1 UI = 3µg
Bc ou acide folique	200 µg
C ou acide Ascorbique	60/80 mg
P ou citrique	50 mg
A ou antixérophtalmique	5000 UI
D ou antirachitique	400/600 UI
E ou antistérilité ou tocophérol	3/15 mg
K ou antihémorragique	4 mg

Hypovitaminoses et Hypervitaminoses

Une carence d'une ou plusieurs vitamines provoque une avitaminose et l'apparition de symptômes caractéristiques. Dans les conditions de vie actuelle les véritables avitaminoses provoquant des maladies comme le Béribéri ou le Scorbut sont rares.

Des déficiences ou hypovitaminoses d'une ou plusieurs vitamines pendant une période de temps, à cause d'un régime d'une mauvaise alimentation ou d'une alimentation déséquilibrée peuvent cependant être rencontrées.

Les états d'hypovitaminose peuvent dépendre de dérèglements comme :

• l'augmentation de l'élimination des vitamines avec les urines, la transpiration, etc.
• L'augmentation des besoins en vitamines due à un régime alimentaire, à un travail excessif, à une altération hormonale, à la grossesse, à l'allaitement etc...
• La destruction des vitamines par des bactéries présentes dans l'appareil gastro-entérique
• Une absorption intestinale altérée.

Les Hypervitaminoses ou excès de vitamines concernent seulement les vitamines liposolubles qui ont tendance à s'accumuler dans les graisses.

Description des principales vitamines

Nos Réserve en Vitamines :

Notre organisme et capable de mettre en réserve les vitamines dans certains organes, le foie en particulier et dans de nombreuses glandes endocrines. De cette façon l'organisme peut palier plus ou moins longtemps à un manque sans accuser de troubles immédiats. La vitamine D accumulée dans le foie peut par exemple couvrir les besoins d'une personne pendant un période de trois mois environ. La réserve de vitamine A peut être suffisante pour 6 mois.

Ceci est vrai pour les vitamines liposolubles. Les vitamines hydrosolubles ne peuvent être stockées pour des périodes longues car elles sont continuellement éliminées et doivent être remplacées. Une carence en vitamine du groupe B se manifeste au bout de quelques jours, la vitamine C en quelques semaines.

VITAMINES HYDROSOLUBLES

Vitamine B₁ : (thiamine ou neurine)

• Aspect: poudre cristalline blanche.
• Localisation : le germe et la cuticule des céréales
• Stabilité: Ne varie pas à la lumière ni en milieu acide.
• Cuisson: Stable à la cuisson sauf en milieu Alcalin. Eviter de la traiter à plus de 110°C en milieu Alcalin. Résiste mal à la cuisson en autocuiseur.
• Conservation: assez résistante aux méthodes courantes de conservation.
• Besoins indicatifs : 1,5 mg/jour ou 0,5 mg pour 1000 calories absorbées. Femmes enceintes 1,8 mg/jour.
• fonction: Catalyseur biologique des réactions fournissant l'énergie à l'organisme. Synthèse des graisses et métabolisme des carbohydrates et protéines.
• Symptômes de carence : troubles de l'appareil digestif, du système nerveux et cardiovasculatoires. Béribéri, Polynévrite de grossesse, Névrite alcoolique.
• Risques et toxicité : l'absorption de doses mêmes massives de vitamines B1 ne comporte pratiquement aucun risque ni danger pour l'homme.

Vitamine B₂ : (riboflavine)

• Aspect: substance fluorescente jaune vert.
• Localisation : largement répandue dans la nature et particulièrement dans toutes les feuilles vertes : environ une molécule de flavine pour 2000 de chlorophylle. Très présentes dans les légumes, les céréales, les salades, les fruits, mais aussi dans la viande de bœuf et de porc, surtout les reins le cœur et le foie. Présente dans le lait et ses dérivés. Synthétisée par la flore intestinale mais en quantité insuffisante.
• Stabilité: résiste bien à la chaleur. Stable en milieu acide mais pas en milieu alcalin. Sensible à la lumière.
• Symptômes de carence : Très rares. Glossite (inflammation de la langue), Chéilite (lésion des lèvres), Dermatite autour des yeux, du nez, de la bouche. , névrite périphérique.
• Cuisson des aliments : à l'abri de la lumière. Cuire avec un couvercle opaque en particulier le lait.
• Conservation des aliments : à l'abri de la lumière (le lait).
• Besoins indicatifs : homme: 1,6 mg/jour - femme : 1,2 mg/jour - femme enceinte : 1,7 mg/jour - allaitement 2 mg/j.
• Fonctions: Elle entre dans la constitution de divers enzymes qui interviennent comme catalyseurs des réactions d'hydrogénation et de respiration des cellules. Métabolisme des carbohydrates, des protéines et des graisses pour fabriquer de l'énergie. Liée au fonctionnement du nerf optique et au processus de la vision.
• Symptômes de carence : troubles digestifs asthénie, irritabilité, dépression. En cas de carences graves : Glossite (inflammation de la langue), Chéilite (lésion des lèvres), dermatite séborrhéique desquamative (altérations cutanées), lésions oculaires (vascularisation de la cornée), Dermatose scrotale et vulvaire.
• Risques et toxicité : l'absorption de doses mêmes massives de vitamines B₂ ne comporte aucun risque ni danger pour l'homme.

Vitamine B₆ : (pyroxine)

• Aspect: existe sous des formes différentes ayant des actions identiques.
• Localisation : très répandue dans la nature, en particulier dans la levure, la bale de riz, dans les œufs, le foie, le poisson les graines d'arachide de soja de lin, dans les pommes de terre, les épinards, les légumes. Synthétisée par la flore intestinale mais en quantité insuffisante.
• Stabilité: Soluble dans l'eau, résiste bien à la température. Ne résiste pas à rayons ultra violets.
• Cuisson: Stable à la cuisson.
• Besoins indicatifs : homme : 2,0 mg/jour - femmes enceintes : 10 mg/j (augmentation de son élimination par les urines)
• Fonctions: contrairement aux autres vitamines du groupe B elle ne participe pas aux réactions biologiques de production d'énergie, mais elle est un facteur important dans le métabolisme des acides aminés et des protéines, c'est à dire dans toutes les réactions chimico-biologiques de la croissance, du maintien de poids et du maintien des fonctions vitales. Indispensable à la synthèse de l'hémoglobine. permet la transformation du triptophane, un acide aminé important présent dans certains aliments, en vitamine PP.
• Symptômes de carence : Très rares. Carences causées par une altération de la flore intestinale ou par une substance qui la rend inactive (antivitamine B₆). Dermatite autour des yeux, du nez, de la bouche, Glossite (inflammation de la langue), Névrite périphérique, Chéilite (lésion des lèvres), Anémie hypochrome (peu d'hémoglobine), Diminution des lymphocytes.
• Risques et toxicité : pas d'effet toxique, mais cas de dépendance donnant lieu à de s réactions la nervosité et de tremblement en cas d'interruption. Interférence avec le L-DOPA utilisé dans la maladie de Parkinson.

VITAMINES B₁₂ou Cyanocobalamine

• Aspect : Cristaux de couleur rouge foncé en forme d'aiguille. Soluble et relativement stable dans l'eau. Molécule relativement complexe, la seule vitamine contenant un métal : le cobalt. Existe sous des formes différentes ayant des actions identiques.
• Localisation : n'est pas très répandue dans la nature mais synthétisée par certains micros organismes. Les végétaux ne sont pas capable de la synthétisée et n'en contiennent généralement pas. Synthétisée par la flore intestinale de l'homme et des animaux. Les aliments les plus riches en vitamine B₁₂ sont les suivants : foie, reins, viande, poisson, œufs, fromages fermentés. Les quantités présentes dans ces aliments sont cependant faibles 100 g de foie cru contient 0,7 mg de vitamine B₁₂. Industriellement sa production est donc confiée à des cultures de Streptomices griseus un micro organisme qui produisent la Streptomicine et simultanément la vitamine B₁₂.
• Stabilité: Soluble dans l'eau et assez stable en solution.
• Cuisson:
• Besoins indicatifs : La vitamine B₁₂ à une action très efficace agit en doses extrêmement faibles. On parle en microgrammes et non plus en milligrammes : homme : 2,0 µg/jour - femmes enceintes : jusqu'à 4 µg/j.
• Fonctions: participation avec l'acide folique à la synthèse de l'ADN. L'ADN contenu dans le noyau des cellules du corps renferme le patrimoine génétique et défini l'hérédité. Participe au renouvellement des cellules.
• Symptômes de carence : troubles digestifs, altérations des muqueuses du tube digestif : gastrite, glossite, stomatite. Anémie : réduction progressive des globules rouges. maladies : Anémie pernicieuse- démyélinisation des grosses fibres nerveuses de la moelle épinière (dégénérescence de la gaine de la moelle épinière).
• Risques et toxicité : pas d'effet toxique.

VITAMINES PP : nicotinamide ou niacine ou acide nicotinique :

• Aspect: :
• Localisation : largement répandue dans toutes les cellules végétales et animales mais principalement dans les viandes. Indirectement par les aliments qui contiennent de la tryptophane comme les laitages. En effet la triptophane est convertible en acide nicotinique par l'organisme humain. Le maïs en contient très peu.
• Alimentation: La pellagre maladie très grave due à la carence en vitamine PP à été découverte suite à des régimes alimentaires basés sur la consommation exclusive du maïs. Accompagner le mais de protéines (viande poisson fromage) et non pas d'oignons, de tomates, ni de salade comme le faisait les populations plus pauvres.
• Stabilité: stable en milieu aqueux acide ou basique. N'est pas altérée par la lumière.
• Cuisson:
• Besoins indicatifs : homme : 18,0 mg/jour - femmes : 13 mg/j., allaitement 20mg/j - 6,5mg pour 1000 calories absorbées. Il faut tenir compte de la triptophane absorbée et transformés en vitamine PP par la flore intestinale : 60mg de triptophane équivalent à 1 mg d'acide nicotinique.
• Fonctions: coenzyme nécessaire au métabolisme des protéines, carbohydrates et graisses. Joue un rôle dans la fabrication de l'hémoglobine. Intervient avec les autres vitamines du groupe B dans le processus d'oxydation des cellules et leur fonction de "respiration".
• Symptômes de carence : léger au début : paresse, manque d'appétit, asthénie puis très graves pouvant provoquer la mort. Maladie caractéristique : la Pellagre.
• Risques et toxicité : pas d'effet toxique.

Acide Panthoténique :

• Aspect :
• Localisation : largement répandue dans toutes les cellules végétales et animales mais principalement dans le foie, la levure et le jaune d'œuf. Synthétisée par les plantes vertes et certains micro organismes.
• Alimentation:
• Stabilité
• Cuisson :
• Besoins indicatifs : homme : 10 à 15 milligrammes par jour
• Fonctions: Nécessaire à la vie des cellules. Joue un rôle dans la synthèse du coenzyme A nécessaire à la transformation des graisses, à la production du cholestérol de certaines hormones et acides aminés. Facteur actif pour les dermatites des poussins. Facteur de croissance chez le chien et le rat. Facteur "anti gris" qui empêche le vieillissement du poil des animaux.
• Symptômes de carence : irritabilité, périodes alternées d'insomnies et de somnolence, sensations de fatigues. pas de maladie caractéristique pour l'homme
• Risques et toxicité : pas d'effet toxique.

Biotine ou vitamine H :

• Aspect:
• Localisation : Répandue dans le monde animal et végétal. Grandes quantités dans la levure, le foie, le rein, le jaune d'œuf et le lait.
• Antivitamine : Blanc d'Œuf
• Stabilité: résiste à la chaleur et aux acide mais pas aux milieux alcalins.
• Besoins indicatifs : 0,2 milligrammes par jour selon les Américains, mais beaucoup de spécialistes ne se prononcent pas sur ce sujet.
• Fonctions: Catalyseur pour un grand nombre de réactions biologiques. Synthèse des acides gras et des protéines, création des carbohydrates.
• Symptômes de carence : Dermatites, réduction de l'hémoglobine, diminution du volume et du nombre des globules rouges, asthénie et perte d'appétit, faiblesse générale. Le lait contient très peu de biotine et une carence vitaminique peut s'instaurer chez le nourrisson qui peuvent alors présenter des dermatites séborrhéique déquasmative (syndrome de Leiner).

Acide Folique :

• Aspect:
• Localisation : Répandue dans le monde animal et végétal. Grandes quantités dans la levure, le foie, le rein, le jaune d'œuf et le lait.
• Antivitamine : Blanc d'œuf
• Stabilité: est détruit par la chaleur en milieu acide. Est sensible à la lumière solaire.
• Besoins indicatifs : 0,2 milligrammes. Selon les Américains particulièrement friands de vitamines les besoins seraient de 0,4 mg / jour pour un adulte, 0,6 pour les femmes qui allaitent et 0,8 mg/j pour les femmes enceinte.
• Fonctions :favorise la synthèse de l'ADN Catalyseur pour un grand nombre de réactions biologiques. Reproduction des cellules. Facteur de croissance des micro-organismes et des êtres supérieurs plus puissant que la vitamine B_12.
• Symptômes de carence : très rare car une bonne partie est fabriquée par la flore bactérienne intestinale. Anémie caractérisée par l'appauvrissement du sang en globules blancs et rouges, et apparition de globules rouges anormaux de grandes dimensions. Diarrhées grasses, troubles de l'absorption intestinale, altérations ulcéreuses des parois intestinales.

Vitamine C ou acide Ascorbique

• Aspect:
• Localisation : Synthétisée par les végétaux et la plupart des animaux. Mais l'homme, le singe et le cobaye ne le synthétisent et doivent l'absorber préformée. particulièrement abondant dans les agrumes, les feuilles de légumes, les pommes de terre, le persil les poivrons les tomates, les choux, les navets... Malheureusement la vitamine C ne supporte pas la cuisson. Préferez donc les fruits frais, les légumes crus, les salades. Absent des aliments séchés le lait en poudre notamment.
• Antivitamine : on ne connaît pas d'antivitamine C.
• Stabilité: peu stable en solution aqueuse et oxydée par l'air. Oxydation accélérée par la chaleur. Stable en milieu acide. S'altère en milieu alcalin. Les fruits sont plutôt acides qu'alcalin et c'est justement en milieu acide que la vitamine C se conserve longtemps.
• Besoins indicatifs : 030 à 60 milligrammes chez les enfants, 60 à 80 milligrammes, 100 mg pour les femmes enceintes, 150 mg pour les femmes qui allaitent. Les besoins augmentent chez les individus atteins d'affections chroniques comme la tuberculose ou chez les personnes qui en élimine plus ou en consomme moins, à la suite de régimes spécifiques ou de maladies.
• Fonctions :fonction importante dans la formation du collagène de la matrice osseuse et de la dentine. Nécessaire au métabolisme d'acides aminés et de l'acide folique. Action anti infectieuse : il contrôle la synthèse des anticorps, et anti poison chimique et toxine bactériennes.
• Symptômes de carence : Carences grave (très rare de nos jours)->Scorbut : hémorragie sous cutanées de la peau et des gencives et du périoste (membrane qui recouvre les os). Tachycardie, baisse de tension troubles cardiaques, sang de couleur noir goudron, atrophie de la rate des reins du foie, vomissement de sang, très forte fièvre. Scorbut Infantile : douleur au niveau des os, altérations gingivales, graves altération des os Hypovitaminose : diminution de la résistance aux maladies, caries gingivites. Hypovitaminose infantile lorsque le nourrisson est allaité artificiellement avec du lait en poudre ou dépourvu de vitamine (bouilli pasteurisé, concentré,...) ou allaité par une nourrisse qui n'absorbe pas de vitamines C en quantité suffisante. Le lait de vache contient 4 fois moins de vitamine C que le lait maternel.
• toxicité : aucune toxicité même en doses massives. Par contre c'est un anti toxique.

Vitamine P

• elle est présente dans les mêmes végétaux
• Elle va presque toujours de pair avec la vitamine C dans les végétaux, mais pas dans les substances animales. Elle est peu connue et certains ne la considèrent pas vraiment comme une vitamine.
• Aspect:
• Localisation : Les agrumes (plus la peau que le jus), les poivrons, les tomates, le raisin...
• Besoins indicatifs : environ 50 milligrammes par jour.
• Fonctions : perméabilité capillaire, utilisée contre la fragilité capillaire.

---

VITAMINES LIPOSOLUBLES

Traitements antibiotiques et vitamines :

Lorsque votre médecin vous prescrit des antibiotiques ou des sulfamides, pensez à lui demandes de vous prescrire également des vitamines du groupe B. En effet les antibiotiques détruisent rapidement les microbes responsables de l'apparition de maladies, mais également les bactéries de la flore intestinale qui ne peuvent donc plus synthétiser les vitamines B₆, B₁₂, B_2, l'acide pantothénique, la biotine, l'acide folique et la vitamine K.

Les avitaminoses du groupe B due aux antibiotiques peuvent provoquer des dermites à la bouches aux yeux et au nez plus particulièrement, des lésions inflammatoires de la bouche, de la langue et des muqueuses orales. Dans un cas extrême, on a vu un enfant perdre entièrement la peau de la langue comme un serpent lorsqu'il mue.